Bramborák
Recept na bramborák je jistě každému notoricky známý a kdo by se v něm dopustil chyby, že? Přesto se zmíním, jak ho připravovala moje sousedka z chalupy, protože ta měla bramboráky vždycky ohromně křehké a celkově tak nějak lepší než všechny bramboráky, co jsem kdy za život ochutnala. Sousedka mi ochotně prozradila, jak na to. Samozřejmě, základem jsou na hrubé straně struhadla nastrouhané syrové brambory, na jemnější straně ustrouhaná cibule, utřený česnek, celé vejce, majoránka, sůl a mouka. Sousedka ovšem oproti tomuto zaběhanému zbyku přidávala ještě jednu velikou bramboru, uvařenou ve slupce, oloupanopu a nastrouhanou na jemné straně struhadla ještě teplou. Ta lépe spojila hmotu dohromady. A na vylepšení chuti přidávala na malé kostičky pokrájenou slaninu. Bramboráky pekla v kuchyni současně na několika pánvích, pěkně dozlatova, s kůrčičkou po okraji. V létě jí někdy manžel vynesl zpod kůlny malý sporáček s velikým železným tálem a v takovém případě pekla placky nasucho přímo na plotně pod širákem a mastila je syrovým máslem.
Hamburger
Jsem zásadním nepřítelem stravovacího řetězce McDonald. Osobně jsem tam pojedla jen jednou smažerné kuřecí nugetty a bylo mi tři dny zle. A to nejsem žlučníkář, ani mne neobcházejí vředy, či tak něco. Po této zkušenosti člověk snadno zanevře. A rodina se také ksichtí. Ovšem takový hamburger s hořčicí a cibulí, po tom ti moji chlapi pošilhávají. Chtě nechtě jsem byla nucena vymyslet způsob, o kterém by se dalo tvrdit, že vlk se nažral a koza zůstala celá. V tomto případě se nažrali mí chlapi a Mac Donald zůstal ušetřen našich kritik. Říkáme tomu našemu výrobku prostě domácí hambáče. Pro dva jedlíky a mne (osobu vcelku střídmou) potřebuji asi 3/4 kg. hovězího mletého masa. Ano, pouze hovězího, beze strachu z nemoci šílených krav, to dřív budeme nemocní z těch kupovaných polotovarů, tak co! Mleté okořením podle chuti (chlapů, takže hodně) , vytvořím placky velikostí hamburgerů a smažím na pánvi s pokrájenou cibulkou, aby maso dostalo šmak. Karbošky nechám ochladnout, aby byly jen mírně vlahé a kladu je na tmavý toustový chléb, pomazaný hořčicí a hustě pokladený na nudličky nakrájenou cibulí, Totéž naplácám navrch a přiklopím další chlém, výsledek jednoduše trochu opeču v tousteru. Naše domácí hambáče mají několik modifilací, je možné do nic vložit také kousek obyčejného nebo čínského zelí, plátek sýra, kousíček rajčete - prostě fantazii se meze nekladou.
Hotové toustíky na talíři zdobím jak se dá - kousky kadeřavé petrželky, několika lístečky bazalky nebo třeba jen pár vousky pařitky okolo. Tento "hambáčský" výmysl má tu výhodu, že když se mi ti moji někde toulají a nepřijdou včas k večeři, jednoduše opeču karbošky, nandám je na porcelánovou mísu, připravím na pracovní pult jako na bufet dva talíře, v misce spoustu pokrájené cibule, veliký kbelík hořčice a lžičku a jdu spát. Kde uchováváme toustový chléb a zásoby piva si moji milí po návratu kupodivu ihned vzpomenou sami a obslouží se dle své chuti. Barbaři, zdobení toustíků v tom případě vynechávají.
Bezinkové víno
Dozrály bezinky a já si vzpomněla, jak jsem kdysi dělávala bezinkové víno. Dnes už ho nedělám, nejsou lidé, co by ho ocenili. Moje maminka přešla s léty na becherovku, babička je kolik let v nebíčku a moji mužští tvrdí, že o to rumem navoněné lepidlo nestojí. Ale před léty jsem bezinkové víno pravidelně na podzim připravovala. Je výborné a v malých dávkách dokonce zdraví prospěšné, připravte se ale na to, že je okolo toho dost práce. Tak předně je třeba si opatřit zralé bezinkové plody, to jsou takové ty veliké střapce plné drobných tmavých bobulek, co se utvoří z letních kosmatic. Bobulky je třeba dostat zhruba od stopky, protože ta by přidávala nápoji příliš hořký nádech. A to je kámen úrazu, protože bobulky jsou jako živé, padají a poskakují po zemi a kde co kolem sebe barví na neodstanitelnou fialovou! Tuto část se vyplatí vykonat na stojáka přímo ve dřezu. Na 1 litr bezinkových plodů dám 2 l. vody a 20 minut vařím. Přecedím, přidám 3/4 kg. cukru, 2 vanilkové cukry, znovu 20 minut povařím na mírném ohni. Nechám vychladnout, do chladného vmíchám 1/5 l. rumu. Kdo má rád vůni skořice, může v tomto množství povařit ve druhé fázi 2 - 3 větší kousky. Když se do šťávy nepřidá rum a naopak se ještě trochu naředí neperlivou vodou, je to pití vhodné i pro děti. Když můj syn dorostl do věku, že si o narozeninách chtěl pozvat kamarády na domácí oslavu, měla jsem hned napoprvé nápad. Mezi pohoštění jsem rozestavěla nejen velké sklenky a různé limonády, ale také opravdové skleničky na víno a velkou láhev svého bezinkového. Vzápětí jsem se přesvědčila, že můj synek kolem sebe shromáždil tlupu opravdu slušných mláďat, protože ten nejsmělejší se jen malou chvíli kroutil jako žížala, než zdvořile podotkl, že tohle nevyužijí, protože jsou děti a víno pít nemohou. Bylo kolem toho trochu rozpaků a následně hodně smíchu, když jsem vysvětlila, jak se to s tím "vínem" má. A stalo se to u nás jaksi tradicí. Při dalších návštěvách mladež hned pokukovala, jestli jsou na bufetu vinné sklenky a povědomá láhev, aby si mohli beztestně dávat do nosu napohled stejného červeného jako dospěláci!
Rostbíf, roastbeef, roastbeaf, rosbíf
Králem jakéhokoli masa je podle mých mužských rostbíf. Nepřu se s nimi o to, i když já bych dala přednost kuřecímu plátku s bazalkou. Jako manželka a matka žroutů - labužníků, přinesu občas domů pořádný kus hověziny a dám se do přípravy rostbífu, abych se těm svým zavděčila. Na rostbíf se ve starých kuchařkách doporučuje použít výhradně odleželou roštěnku, protože ale v určitých dobách byl problém sehnat jakýkoli kus slušného masa a v současné době je zase obtížné zaplatit jeho cenu, většinou si vyhlédnu vhodný kus hovězího zadního. Ten ze všech stran lehce naklepu masivní střenkou starého loveckého nože po dědečkovi, osolím, opepřím a nechám v chladu uležet. (Nedělám ze zmrazeného kusu, takže se maso odleží docela dost. V pátek kus flákoty koupím, přinesu domů a připravím, v sobotu dopoledne peču). Na pekáč nakladu špejle, na ně položím maso, poliji ho sběračkou horkého másla a tumáš, troubo, koukej se snažit! Pečeni v předehřáté plynové troubě chodím kontrolovat asi po desíti minutách a přelévám ji směsí másla a vlastní šťávy, podle potřeby i připraveným vývarem. Maso se podle velikosti peče 1/2 až hodinu. Moji mužští přitom slintají nad vonnými výpary v kuchyni a těší se, až se zakousnou! Rostbíf podávám s vařenými brambory, zeleninou a domácí tatarskou omáčkou. (Když budete hodní, povím vám jednou, jak ji připravuji. Kupované "tatarce" se nepodobá, ale rozhodnně ji předčí! )
Nesladké pečivo k vínu od tety Marty
Tedy vážení, já vás nechci děsit, ale dny ubíhají ohromně rychle a kolik jich máme do Vánoc? Už abychom se zase začali za chvíli poohlížet po receptech na vánoční cukroví. Já to mám naštěstí snadné - i když moje sbírka předpisů je na tomto poli docela úctyhodná, moji chlapi o sladké moc nestojí a já sama už dávno nejsem éterická víla, která mohla ve dnech vánoční pohody pořádat talíčky cukroví jako na běžícím pásu a její linii to pranic neuškodilo. Peču tudíž minimálně, střídavě pár plechů vanilkových rohlíčků nebo lineckého na slepení či pracny, to musí být, to je tradice, jinak jen něco slaného a dost. Jeden druh cukroví ale nikdy nesmím vynechat. Ve své sbírce ho mám popsaný pod názvem "Nesladké pečivo k vínu od tety Marty" a tím je skutečně řečeno úplně vše. Recept mám od své tety Marty, pečivo je nesladké a skvěle se hodí ke sklínce suchého bílého vína. Je s ním ovšem dost práce, protože je hodně rozsýpavé, to je ale účelem, každý kousek se na jazyku jen rozplyne. Základní předpis zní: 18 dkg hrubé mouky, 13,5 dkg syrového másla, 2 žloutky vařené natrvdo, 1 lžička moučkového cukru, trocha citronové kůry, na zdobení nejlepší půlky burských oříšků nebo hrozinky namočené v čaji, na potřené zbylé bílky. Princip je úplně jednoduchý, žloutky nastrouhat na jemné straně struhadla, přidat do mísy s moukou, cukrem, kůrou a do všeho rozdrobit syrové máslo. Hníst tak dlouho, až je z toho těsto, to nechat asi hodinu odpočinout v chladu, potom z něj vyválet placku asi 2 mm tlustou a z ní vykrajovat malé tvary, mně se nejlépe osvědčily kolečka a čtverečky. Hotové kousky opatrně přenést na mírně pomaštěný plech (na pečícím papíru jsem to nikdy nezkoušela), potřít rozšlehaným bílkem, zdobit oříšky či rozinkami. Pečivo se musí víceméně usušit, mělo by být velice křehké, světlé, jen vespod mírně růžové.
Květákové placičky
Za chviličku na nás doskočí zima. Budeme víc topit, víc za to platit, pár starých babiček a dědečků zase uhoří ve svých bytech, protože si trošku přitopí spotřebiči ne zrovna úplně předpisu jen proto, že na jiné mít nebudou... Ale o tom jsem mluvit nechtěla, to mi jen tak ukouzlo. My, šťastnější, přece tohle obecně nevidíme, to je proti pravidlům slušnosti. Takže zpět!!! Než zima udeří, plody celé produktivní části roku nás zahrnuje právě končící podzim! Já se vždycky snažím v jídelníčku co nejvíc využít ovoce a zeleninu, protože každé takové jídlo může být to poslední, překulí se den dva a budeme už nakupovat za drahé peníze jen něco nechutného z dovozu. Moji chlapi to kupodivu chápou se stejnou nutkavostí, s jakou medvědi zakládají na sádlo, aby dokázali spokojeně přezimovat. Hltají poslední ovocné koláče a knedlíky a zapékanou tykev se sýrem - ti moji, samosebou, kdepak medvědi! A protože se v posledních dnech objevily v prodeji květáky veliké jako dětská hlava (no, dokonce snad by ta hlavička musela být i vodnatelná), spáchala jsem dnes květákové placičky. Nóblesněji je nacházím v různé formě provedení v kuchařkách nazývané květákovými karbanátky, ale tvuj za ten klam, proč nenazývat věci pravými jmény. Takže na květákové placičky potřebujete: uvařit očištěný květák ve slané, mírně okyselené vodě. Rozsekat ho na co nejdrobnější kousky, případně na ploché míse nebo talíři těm kouskům ještě pomoci, totiž rozpasírovat je vidličkou. Hmotu hodit do mísy, osolit, přidat s rozumem muškátový květ (když to s ním přeženete, výsledné placičky polahodí čichu, ale chuť shledá, že jsou hořké) , přidat strouhané pečivo (nejlíp domácí strouhanku z housek a rohlíků, co zbude, ta kupovaná je mnohem horší kvality). Tohle všechno je nutné uhňácat ručně do malých plochých placiček a velmi pečlivě dozlatova smažit na pánvi.
Zdobit můžete vším, co vaše fantazie přinese k vašim rukám!
Bažant na másle a slanině
O co u nás příliš nestojíme, je pernatá divočina. Ragů z kance, jelení, to ano, ale bažanta jsme měli jen jednou v životě. Respektive bažanty - protože jeden by pro tři lidi, z nichž dva jsou hltaví chlapi, nemohl stačit. Spískal to tenkrát můj syn. Dlouho mluvil o tom, že ještě nikdy neochutnal bažanta, proč že ho někdy neudělám a kdesi cosi - a když jsem i před vánoci dělala, že jsem na téma "bažant" hluchá, najednou se u nás za oknem objevili dva pernatí viselci. Vzpomněla jsem si na scénu z filmu Šogún a jen jsem polkla: "Doufám, že tam nemají viset tak dlouho, až jim upadne hlavička?" Prý ne, to není nutné! I tak mne polévaly mrákoty při pomyšlení na to škubání! Aspoň jsem se dost oduševněle zchystala na přípravu - ve staré babiččině kuchařce jsem si založila recept, nazvaný Bažant na másle a slanině. Tedy, samotné čištění těch ubohých opeřenců bych charakterizovala jako práci pro vraha. Navíc mi jich bylo líto. Nádherné peří, které jsem musela opatrně vyškubávat v malých hrstkách, nakonec odhalilo malinká tělíčka s hubenými nožkami, trčícími na pracovním pultě vzhůru ke stropu. Kuchání jejich vnitřností také nestálo za nic, i když mám praxi, za mého dětství se ještě prodávala i spotřební kuřata nevykuchaná. Přes všechnu snahu jsem těm dvěma drobkům na několika místech natrhla jemnou kůži, takže (s prominutím) vypadali jako načatý svatý Bartoloměj, což mne ještě víc znechucovalo. Samotná kulinářská úprava bažantů už je hračkou. Osušené osolené bažanty jsem prošpikovala a posadila na pekáč, do bříška dostal každý po oloupané bramboře, štědře zalité máslem (brambora má vzít masu určitou pachuť, není určená ke konzumaci). Zbylý špek jsem pokrájela na kostičky a rozhodila okolo spolu s hojností celého pepře, nového koření a několika kuličkami jalovce. Podle babiččina receptu se k takto upečenému bažantovi může podávat dušené červené zelí a vařené brambory. Mým mužským se to zdálo málo exkluzívní, takže nakonec byli ti chudáci pečení obloženi pomeranči a hranolky z friťáku, což bych si já osobně ráda odřekla. Tabule byla tenkrát nádherně ozdobená svícny ze smrčiny, vždyť byl jeden ze svátků vánočních, k jídlu se ve sklenkách třpytila tmavá a silná frankovka, ale nějak to za mnoho nestálo. Nevím, jestli nám všem opravdu svorně chuť bažantů neseděla nebo (aniž jsme si to chtěli navzájem přiznat) litovali jsme je, že - dávajíce nám tak málo kulinárního požitku - přes všechno své nádherné peří skončí smutně v odpadu bílé záchodové mísy. Dobrou chutˇ! Ne, vážně, nedejte se mým líčením odradit, co jednoho nenadchne, jinému zachutná! Kuchařská kniha mé babičky byla u tohoto předpisu nenápadně založená jejím černým vlasem a stránka, poněkud zašpiněná zaschlou krví, dodnes nese poznámku jejím krásným písmem :"Výtečné, můj Karloušek si vždy pochvaluje!"
Špagety s houbami
Občas nás doma něco popadne a dokud nás to neomrzí, držíme několik dnů klasickou zahraniční kuchyni. Nejčastěji to bývá kuchaření na čínský způsob, ale hned za tím se řadí recepty z Itálie. A když se řekne Itálie, na prvním místě jsou samozřejmě těstoviny. Už slavné herečky jako Claudia Cardinale nebo Sophia Loren prohlašovaly, že si na těstoviny musí dávat pozor, aby neztratily své pověstné postavy. No, my si sice také dávámo pozor, protože těstoviny jsou dost na kilogramy, ale takové špagety po sicilsku!!! A přitom je to tak jednoduché! Uvařte špagety, zvlášť si mezitím připravte nakrájenou cibulku, tu osmahněte na oleji, přidejte česnek, červenou papriku (může být i trochu pálivé) a přihoďte pokrájené houby (my máme nejraději hlívu ústřičnou). Podušené je to raz dva, ke konci zasypu směs hojně sušeným oreganem neboli dobromyslem. Vmíchám do okapaných špaget, zvláš't k tomu servíruji kečup a nastrouhaný sýr, pochopitelně parmezán! A skleničku dobrého červeného vína!
Je pravda, že občas prostě musím navařit lacino. Ale šidit papulku těm svým chlapům, to dlouho nelze. Prakticky si je ovšem vždycky usmířím, když jim po zlepšení financí připravím královskou polévku. Rozpořet pro jednoho člověka znamená: 1 kuřecí prsní řízek, 5-10 dkg. šunky, 1 vejce natvrdo. Všechno pokrájím a povařím se solí a mletým pepřem. Na závěr přidám trochu sheryy ( nejlépe tak decku na jednu porci) a servíruji s opečenými tousty. Polévka se dá ozvláštnit i zeleninou. Protože ale kuřecí maso a šunka je rychle provařené, zeleninu nastrohám na hrubé straně struhadla, aby byla hotová současě. A pro jemnou kuřecí chuť to s ní nijak nepřeháním - na jednu porci stačí jedna menší mrkev, pár nudliček petržele a celeru. Když dávám do polévky zeleninu, nepřidávám sherry.
Prejt žebrácký (chlebový)
Je pravda, že nejčastěji se snažím pro rodinu vařit tak, aby předla spokojeností. Ono je tak nejsnazší vyjití, máte-li doma dva chlapy. Když se pořádně nacpou, jsou ve vlídném rozmaru a občas mne dokonce nechají chvíli vyšívat nebo číst, aniž by některý z nich skuhral, že nemůže najít kapesník, ponožky nebo spodky, ačkoli má všechno přehledně naskládané ve své skříni. Jenomže občas to prostě s rodinným rozpočtem nevyjde. Někde se utratí o něco víc a sorry... nejsme milionáři, na účtu před výplatou vždycky jen tak tak vyjdeme, většina z vás to asi zná. Tu straším po bytě a hledám, co kde vypaběrkovat. Jedno jídlo mne spasí skoro vždy. Říkám tomu žebrácký prejt. Posháním všechen skoro tvrdý chleba (samozřejmě nesmí být z igelitových sáčků plesnivý) a nakrájím ho na kostičky. Ty zaliji vývarm z masoxu. Chléb nechám změknout, musí z toho vyjít hmota asi jako skutečný prejt. Mezitím si vedle připravím pokrájenou cibuli a na kostky nakrájený špek - to společně obracím na pekáčku, až se špek pořádně rozpeče a cibule zesklovatí. No a potom to smíchám dohromady s chlebovou směsí a 1 rozkvedlaným vejcem a nechám chvíli v troubě zapéct. Protože kyselých zelenin a okurek máme naštěstí z vlastní zahrady vždycky ve špajzu ve sklenicích dost, mužští se s takovou přílohou na prosté jídlo vůbec neškaredí.
Ovárek čili ovar
Nemyslete si, že svoji rodinku překrmuji! Na vaření nemám moc času a často musím počítat do berouse každou korunu v peněžence, to asi většina ženských v tomto státě. Jindy se ale dám vidět, aby ti moji chlapi viděli, jak mi na nich záleží. V takových chvílích jim připravím třeba ovarovou polévku. Chce to 1 vepřové koleno ( já beru zadní, to je větší a masitější), 1 cibili ve slupce, oloupanou kořenovou zeleninu, čili mrkev, celer, petržel, 2 stroužky česneku, kostku masoxu nebo maggi koření, sůl, pepř, majoránka. Koleno opláchnu, nařežu na něm kůži a hodím do hrnce s vodou spolu se zeleninou a kořením. Zeleninu je nutné hlídat, je pochopitelně vařená dřív, než maso. Odlovím ji, nechám vychladnout a rozsekám. Cibuli nepoužiji, je v polévce moc rozblemcaná, navíc než se otočím, najde ji a zbaští můj syn. Maso vařím tak dlouho, až jde od kosti. Vedle v hrnci si současně uvařím kroupy nebo krupky. Když je maso měkké, vyndám je, nechám ochladnout, vhodím zpět do polévky s pokrájenou zeleninou a zahustím všechno kroupami. Ovarová polévka je u nás ceněná podobně jako gulášovka nebo boršč. Chlapi jí zblajznou jako hlavní jídlo s chlebem a skočí si do hospody " na jedno". Jestli si bláhově myslí, že já nevím, jak si tam dávají do trumpety, tak to se šeredně mýlí. Ale ten den panuje v naší rodině harmonie a soulad. Mně přinesou půllitřík domů, jako ocenění, že jsem se tolik nastarala ( ona příprava té polévky zabere skoro dvě hodiny) a nechají mne dívat na zamilovaný film. A do špajzu se pro klobásu nebo naložené vepřové plíží až o půlnoci a bosky!
to polévka ceněná, chlapi jsou blažení, že jsem se kolem toho tolik naběhala ( ona ta doba přípravy trvá asi tzak dvě hodiny), zblajznou polévku s chlebem a skočí si do hospody " na jedno". Jestli si myslí, že nevím, kolik toho tam vychlápají, tak to se mýlí. Ale pro ten den je u nás doma mír.
