O vaření

Jarní období o jarní krmi si přímo volá! Brambory z loňského roku budou už za chvíli k nepotřebě, pokud s nimi rychle něco nepodniknete! U nás v tento jarní čas projde jídlo nazývané prostě " brambory zapečené s pařitkou". To staré brambory uvaříte - buď v "mundůru" čili ve slupce a nebo, pokud už mají opravdu velice nekvalitu slupky či jsou příliš velké - klidně i oloupané. Podmínkou je, že pro další zpracování musí být vychladlé! Vhodně velkou nádobu ( mám na mysli zapékací misku pro menší množství či velký pekáč) vymažu tukem (může to být margarín či jakýkoli ztužený tuk, příliš se mi neosvědčil olej či jakákoli modifikace másla, i když znáte to, z nouze i "franta dobrej", jen se to víc připaluje). Vymazanou nádobu vysypu stouhankou a kladu: vrstvu vařených pokrájených brambor ( zcela jedno, zda na plátky či na kousíčky, to záleží na kvalitě brambor). Na brambory můžu sypat cokoli masem zavánějící, moji chlapi si ale oblíbili směs nahrubo rozstrouhaného gothajského salámu (takové ty malé salámky se prodávají v supermarketech a zmrazené se strouhají opravdu dobře), nahrubo strouhaný sýr eidam a protože salám je dost mastný, zasypávam jednotlivé vrstvy dost hojně domácí strouhankou. A na to hlavní nesmím zapomenout - to že na jeden velký pekáč dám jeden nadrobno posekaný svazek na krámě koupené pažitky. Do svého velkého pekáče nakladu zcela spolehlivě: brambory, směs, brambory, směs a navrch ještě další brambory. Jednotlivé vrstvy průběžně jemně solím a čerstvě pepřuji rovnou z mlýnku na koření Na zapečení potřebuji ještě rozkvedlat 5 vajec asi ve dvou deckách mléka s trochou strouhanky - a to vše samozřejmě také maličko osolené. I v prosté plynové troubě se mi tohle zapeče do božské zlatavé barvy za 45 - 50 minut

posted by Giovana @ 4:19 AM 0 comments

No, Velikonoce jsme přežili! Dokonce dost dobře. Máme chalupu v takovém místě, kde lidé už dávno rezignovali na velikonoční zvyky. Nikdo nepřišel koledovat, nenamlátil mně ani dcerce zadek umně upletenou pomlázkou, nepopřál všeho dobrého. Také si neodnesl malované vajíčko ( a hlavně, nenalil do sebe tuplovaného panáka nečeho tvrdého podle vlastního výběru, jakž u nás bývalo kdysi zvykem ). Tyto praktiky jsou s novou generací v naší vsi už dobře deset roků passé. Naše rodina ale jisté tradice stále drží. Rozumí se samo sebou, že o druhých největších svátcích roku s dospívající Natálkou na chalupě nejdřív důkladně poklidíme. Začneme okny - na která nakonec zavěsíme mnou kdysi velmi pečlivě uháčkované záclonky s květinovým vzorem - a končíme tradiční výzdobou sestávající z trávy v nízké kameninové míse (kterou nakonec objeví náš kocour. Trávu okouše a ráno nám nechá jejími zbytky půvabně ozdobený vyvržený chrchel vlastních chlupů na převážně bílém bavlněném běhounu v kuchyni). To nás ale moc nenaštve, protože se dáváme do silného horkého čaje s rozinkovým mazancem a našemu oku přitom lahodí váza jarních květin, barvená vejce a legrační čokoládový zajíček. Pro celou rodinu je ale zlatým hřebem programu velikonoční nádivka, které se také někde říká "hlavička". Ano, co se masité části dotýká, děláme jí podle klasického předpisu, půl masa vepřového, půl uzeného, obojí předtím uvařené, dál ale postupuji jen volně. Přidat do směsi spařené kopřivy tak ještě dnes
jako žížnivá čára obletuji Zeměkouli jako kdysi v kresleném filmu "Bill Kamenáč" s drzými zajíci. Do poloviny směsi v pekáči dávám pažitku a zbylou půlku nechávám podle chuti, na tom budiž dosti! A samotný základ, žemle? Tak na to zapomeňte, že bych v dnešních dobách kupovala ze drahé peníze tunu bílého pečiva a navíc ji pak ještě nepohodlně krájela. Dávno už si pro tyhle příležitosti peču takzvanou "buchtu". Jak? Prostě odhadnu, kolik hmoty budu potřebovat a podle toho si odsypu způli hladkou mouku, způli polohrubou. Rukama provzdušním, přidám jen trochu soli, víc nic. Kvásek mi poslouží k zadělání, tedy: vlažná voda, špetka cukru, hrstička hladké mouky jako výživa pro kvasinky. No a jinak - klasika!

Těsto má téct, když ho nalévám do vymazaného pekáčku. Upeču, nechám vychladnout, rozzkrájím... jo, v případě velikonční nádiovky i v mléce romočím... a že je to nakonec bašta!

posted by Giovana @ 8:10 AM 0 comments

To si ještě počkám, než mi na chalupě před oknem rozkvetou pivoňky. Ale když k tomu dojde, je to hotový zázrak. Přiznám se, že pivoňky miluji a proto jich mám hodně. Hodně keřů, ale i hodně druhů. Na dlouhém záhonu před domem se mezi ostatními trvalkami střídají rané, křehce vypadající pivoňky růžové s pozdní, temně cyklámovou odrůdou. Na nepravidelném záhonu pod kuchyňskými okny spolu sopeří tytéž cyklámové květy s bílými, jakoby napudrovanými tvářemi druhu Lady Anne. Tyto dva druhy ženou do květů skoro současně, daly by se v kyticích dokonale střídat, nejkrásnější ale je, když do jedné místnosti rozestavím několik váz a v každé je jen od jedné barvy. Na světlá místa planoucí cyklámové, do temných zákoutí ty bílé. Růžové rané pivo%nky jsou potvůrky, solitery. Kvetou o hodně dřív a ještě ke všemu se vůbec nehodí k řezu. Ve váze během několika hodin rozpuknou v obrovské neestetické koruny, vypadá to trochu jako by ve váze stály kankánové tanečnice na hlavách a ty své typické nařasené sukně neměly právě v nejlepším pořádku. I na záhonech brzo opadají a nechávají po sobě záplavy nepěkně zahnědlých okvětních lístků, zejména po dešti. Časem sice odkvetou všechny keře, ale i tak zůstanou jejich zelené koruny listů a zdobí. Ale kdeže teď pivoŇky, ani kvíteček, ani lísteček z nich. Leda tak nějaké ta bledule nebo sněženka!

posted by Giovana @ 9:13 AM 0 comments

Ti mí mlasní chlapi milují chlebíčky. Ani to nemusí být nějak extra obložené chlebíčky, na kaviár, lososa a podobné vymoženosti opravdu nemáme. Ale chlapům stačí dobrá domácí pomazánka, nejlépe tak dva tři druhy. Namazat, trochu ozdobit cibulkou, petrželkou nebo kouskem citronu. Ale i přes tu chlebíčkovou spotřebu, občas se stane, že to prostě nějak neodhadnu a že mi chlebíčková veka zbyde. Jistě, hodilo by se jí usušit a použít na strouhanku, jenomže ona se pro své proporce hrozně špatně strouhá i mele, z rohlíků to jde snáz. Další variantou by bala žemlovka, ale u nás nikdo - ani já - nejsme na sladká jídla. Ze zoufalství jsem nedávno vymyslela "slanou žemlovku" Postup je stejný jako při sladké, ale namočené kousky veky neprokládám jablky či tvarohem, ale něčím slaným. Fantazii se meze nekladou. Pouze zelenina to být nemůže, to by mi neprošlo, ale jestliže k mražené zelenině (například hrášek s mrkví a kukuřicí) přidám orestované a ochucené mleté maso, hned je to o něčem jiném. (Rozumí se, že tuto zeleninu napřed trochu povařím a scedím). Jindy použiji maso z kuřecí nebo hovězí polévky od minulého dne, pokud beru kuřecí, musím je napřed pořádně probrat, aby mi neunikla ani kostička, ani chrupavčička, ale klidně přidám i jůžičky. Všechno posekám najemno a protáhnu trochu po pánvičce, zakápnuté sojovou omáčkou. A když nemám ani to, postačí na kolečka nakrájený salám, klidně třeba i obyčejný točeňát a trochu nastrouhaného sýra. Žemlovku musím nechat důkladně zapéct, aby se utvořila pěkná zlatavá kůrčička, ale když k tomu přidám něco kyselého, doma zavařeného, chlapi baští a vůbec neremcají.

posted by Giovana @ 9:13 AM 0 comments

Tak máme zase po jednom Novém roku a zase máme hlouběji do kapsy. Říkám si, jak asi hospodaří ty mladší ženské, co se z domova nenaučily šetřit. Ale dost možná, že mnohé z nich mají v rozpočtu dostatek, alespoň to tak vypadá, když si dám do souvislosti množství zkažených potravin, které vidím naházené v popelnici. Pro ty, co takto "nehospodaří" a šetří mám tip. I dne se občas dostane koupit balíček "slepice napolévku". V běžných obchodech ho asi často nenajdete, ale větší obchodní řetězce ho v mrazácích mívají. Patrně jde o takzvané "vynesené" slepice, jak to kdysi říkávala moje babička, prostě slepice, co celý život snášely vajíčka a když už teď nenesly, nastal jejich čas, aby naposled posloužily lidskému žaludku. Je to tak, ale takhle chmurně k tomu nepřistupujte, jinak by vám ty z hrnce koukající drůbky zhořkly. Prostě, balíček nechte rozmrznout, aby bylo vidět, co se v něm vlastně nachází, jednotlivé kousky očistěte (bývají na nich kousky peří) a uvařte z nich polévku. Hrnec vezměte dostatečně velký (to aby přes ty mé srandičky nekoukal nějaký ten kostnatý drůbek ven), přidejte mrkev, petržel, celer, cibuli (celou a ve slupce) a stroužek, dva česneku. Hlídejte, není to hovězí, netrvá dlouho, než kousky změknou. Vývar se dá použít jako polévka až druhý den, protože bývá velmi mastný.
Vyndejte z něj zeleninu a maso do misek zvlášť, nechte zchladnout a vražte do ledničky, aby se mastnota vysrážela, pak se na povrchu snadno sebere. Jak naložit s ostatním, to máte několik možností. Buď druhý den připravit opravdu výtečnou a sytou polévku, do které rozsekáte zeleninu i většinu obraného masa a přidáte nějaké zahuštění, nejlépe domácí drobení, to je hned. S pečivem tohle bohatě postačí k večeři. Nebo si polévku necháte na druhý den jen se zeleninou a maso oberete a použijete jinak. Ne, jako slepici na paprice tedy ne, jak to činívala moje šetrná babička, ta měla k vaření celou slepici, kdežto v dnešních balíččích koupíte po různu kusy torza, hubené stehýnko, pár krků a hřbetů, povětšinou hlavně s kůží. Přesto ale oberete docela dost (obírejte pečlivě, ať vám neuniknou chrupavky a drobné kůstky). Obrané můžete rozsekat a použít například do rizota (když přidáte trochu povařeného zmrazeného hrášku, je to úplně bezva!) nebo vše můžete uplatnit v nějakém zeleninovém salátu, případně rozemlít a použít jako
základ na nějakou pomazánku (například přidat k tomu trochu nastrouhaného eidamu, okořenit podle libosti a spojit trochou hořčice a majolky doředěné pivem, pro větší množství se dá nastavit uvařeným rozstrouhaným bramborem.) Záměrně jsem zdůraznila, že použijeme všechno, není důvod v tomto případě nepoužít kůže, z nichž se při řádném povaření tuk vyvařil do polévky, kde ho potom sebereme. Takováto krmě dá sice rozhodně víc práce nže hodit stejk na pánev, ale vyjde vás mnohonásobně levněji

posted by Giovana @ 11:11 AM 0 comments

Předpokládám, že připravit kuře s nádivkou dovede snad každý, dokonce i lautr začínající hospodyňka, no ale dnes... kdo ví? Alespoň se už dnes nemůže vykládat zábavná historka o novomanželce, která chtěla mužíčkovi připravit pečené kuře a teprve když je vytáhla z touby, musela je okamžitě zabalit a vyhodit, protože je zapomněla vykuchat a pekla je i s vnitřnostmi. Kuřata se dnes prodávají nejen oškubaná, ale i vykuchaná, což je bezesporu velká pomoc. Nicméně, pohovořím dnes o pečeném kuřeti, protože mi připomíná jistou historku z naší domácnosti: když bylo synovi asi dvanáct, chod naší domácnosti nabral řádu tak hektického, že jsem velmi často neměla čas ani pořádně navařit. A takové ty polotovary z mikrovlnky, ty synáček nerad. Tvrdil, že je velký dost a že si tu a tam dovede jistě udělat něco sám, když ho nechám. Ukázalo se, že to "něco" je hlavně kuře s nádivkou, které k smrti zbožňoval - a zbožňuje dodnes! Prostě, pokud alespoň jednou v týdnu nalezne v lednici kuře ku pečení, obstará se sám a nebude mi vyčítat, že o něj nedbám. Vydírání, ale co holt se dalo dělat. Jenomže můj synáček byl zároveň roztržitý jako přestárlý pan profesor a i když jsem mu několikrát zopakovala, jak si má připravit nádivku a co s kuřetem vlastně podniknout, jaksi to nedopadalo k naprostému uspokojení, dokud mne nenapadla spásná myšlenka: postup jsem mu srozumitelně namluvila na kazetu a tu si mohl pouštět tak dlouho, pokud mu to nepřešlo do krve. A protože dovedu být docela srandistka, seriózní pokyny začínaly legrácnou, totiž zpěvem. Na notu písničky o ptáčkovi se zlámanými křidélky z pohádky Královna Koloběžka I. jsem synovi nejdřív zapěla:
"Vyndej kuře z lednice, usmívej se sladce,
že ho umíš připravit, za to vděčíš matce.
Dnes už žádné kuchání a trhání pěří!
Já to ještě dělala - ač málokdo mi věří." Potom následoval popis jednotlivých úkonů v próze a na závěr opět v písňové formě: " kuřátko pak zašiješ jehlou na látání,
párkrát trochu podliješ - a pečínka je k mání!"
Zabralo to nad obyčej dobře a synek brzo předkládal kuřátko tak výtečné, že by se za to nemusel stydět ani šéfkuchař z grandhotelu.
No a protože začátek a konec receptu jsem tu odhalila, krátce připomenu to mezi tím: I dnes je dobré kuře uvnitř prohlédnout, zda tam kousek vnitřností nezůstal, stát se to může. Důkladně opláchnout uvnitř i svrchu by měla být samozřejmost, jakož i odstanit případné kousky peříček či chloupků na kůži. Na nádivku dávám strouhanku s polotrvrdého pečiva, strouhá se mizerně, ale o to lepší je výsledek. Přidám sůl a hrst rozsekaných ořechů, někdy jen špetku muškátového květu. Trochu syrového tuku, másla nebo hery, podle potřeby celá vejce. Hmotou kuře nadiji a přesně podle závěru písně, otvor zašiji, aby ani troška nádivky neutekla. Kuře dám na pekáč, posolím, pokladu plátky másla (či hery), maličko podliji a peču. Podlévám cca po 10 minutách, napřed mírně osolenou vodou, ke konci se nestydím přidat vodu s rozpuštěným masoxem, aby vypečená šťáva dostala lepší chuť. Menší kuře je v plynové troubě hotové cca za 50 minut, velké potřebuje někdy i hodinu a půl!

posted by Giovana @ 8:26 AM 0 comments

Vánoce jsou za dveřmi, víte to? V některých obchodech prý už se prodává těsto na vánoční cukroví! Nu, kdo chce, má ho mít. U nás se vždycky zadělávalo a peklo cukroví domácí a od toho neustoupím. V posledních létech ale skoro nepeču, ty tam jsou doby, kdy patnáct až dvacet druhů odpočívalo ve špajzu v rozměrných krabicích a početná rodina se nemohla dočkat, kdy konečně uvolním embargo, aby to mohla všechno hltavě zpocívat. Na sladké nás v posledních létech moc nenachytá, jedno pikantní cukroví u nás ale dosud nalézá milosti a to jsou zázvorky. Pravda, trochu štiplavá zázvorová příchuť nemusí vyhovovat každému ale kdo ji má rád, tomu doporučuji alespoň talířek zázvorek k dobrému dezertnímu vínu po jídle jaké příjemnou tečku. Na zázvorky podle receptu mé babičky potřebujete 2 celá vejce, 280 g pískového cukru, 280 g polohrubé mouky a asi 1ú2 kávové lžičky jemně umletého zázvoru - míním sušený, nikoli nastrouhaný zázvorový kořen, jaký přidáváme do indických jídel. Vejce s cukrem utřeme do pěny, vmícháme mouku a zázvor a dobře spojíme. Důležité je těsto opravdu důkladně propracovat na pomoučeném válu! Placku z něj vyválím a tvary vykrájím hned, ale rozložením na vymazaném plechu to končí, zázvorky peču až po odležení, druhý den. Pečou se zvolna, do růžova a odležet se musí ve vlhkém prostředí, aby nebyly tvrdé a suché. Ale když toto všechno dodržíte, jsou na mou duši ňam ňam!

posted by Giovana @ 8:43 AM 0 comments

Je sice pravda, že většinu roku dnes dostanete na krámě koupit vše, co kdysi bývalo jen sezónním zbožím. Tak je to zejména se zeleninou, nicméně takové papriky v zimě a z dovozu jsou bez chuti a vodnaté a navíc ještě drahé. Teď je poslední příležitost ještě nakoupit poctivé úzké papriky, bílé nebo žluté a udělat si je plněné. Mnoho lidí plněné papriky vaří či dusí v nějakém sosu, já je nejčastěji peču. Doma mi u chlapů projdou jak klasicky plněné mletým masem a rýží v rajčatové omáčce (jen nesmí být na sladko), tak houbová modifikace. To jako náplň podusíte na cibulce houby (podle toho, jak moc se vám chce utrácet můžete volit lacinější žampióny nebo rozhodně hodnotnější ale podstatně dražší hlívu ústřičnou, ale několikrát jsem použila i nasbíranou lesní směs, to bylo ovšem jedině tehdy, když houby nasbíral někdo z mých známých a obdaroval mě, já houby v lese ne a nenajdu, kdybych si tím měla zchránit život a ti moji chlapi je sice ohromně rádi jedí, ale do lesa je nedostanete). Houby podusíte na cibulce, podle potřeby můžete trošku podlívat vodou, když jsou hotové a voda vydušená, zalijete rozkvedlanými vejci. Cibulku je dobré smažit na rozpáleném špeku nebo anglické slanině, to propůjčuje směsi velmi lahodnou chuť. Prochladlou směsí naplníte papriky, naskládáte je pečlivě a úsporně proti sobě a pečete ( opět na trošce špeku či anglické a za občasného podlití masoxovým vývarem) asi půl a třičtvrtě hodiny. Takto připravené papriky můžete servírovat s bramorem a zeleninovým salátem, někdy postačí místo brambor chléb, kdo se chce hodně bičovat, může připravit lehkou omáčku (postačí klidně bešamelová) a houskový knedlík.

posted by Giovana @ 9:03 AM 0 comments