Špenát
"Což takhle dát si špenát...?" ptal se ve stejnojmenném českém filmu kdysi drsný hlas Jiřího Schelingera. Ptám se dnes stejně. Vážení a vážené, nezanedbáváte tuto krmi? Já vím, chlapi tvrdí, že to zelené blitíčko nemusí a ženské by si zase raději daly v cukrárně talířek dobrot s mléčnou kávičkou, ale to je všechno špatně! Tyto názory se k nám dostaly bůhvíodkud, vždyť i v době předsudků, kdy "kafíčkové dámy" štvaly krásnou duši Boženy Němcové a kdy se běžně baštilo pětkrát denně, totiž snídalo, dopoledne svačilo aneb přesnídávkovalo, obědvalo, svačilo odpoledne a nakonec dne vydatně večeřelo, i v tom čase špenát zaujímal významné místo v české kuchyni. Možná je to tíém, že dnes se většina lidí při jídle v letu odbývá ovocnými tyčinkami či hamburgery prapodivné provenience. Ale já se dnes znovu ptám: "Opravdu si nedáte špenát?" Jeho příprava je rozmanitá, nejlehčí to hospodyňky mají z mraženého protlaku. Ten je dobré nechat na tácku či plochém talíři skoro rozmrznout, než jej vyklopíte do kastrolku. Ale zato stačí tuto zelenou podivnost za častého míchání dochutit česnekem a solí a asi minutu před odstavením zahustit koupenou instantní jíškou. Někdo ještě přimíchá rozklepnuté vajíčko, přiznávám, že takto mramorově vyvedenou blemcaninu mouji mužští na talíři sabotují k absolutnímu minimu, takže tuto úpravu špenátu nepoužívám. U nás frčí - ne, to vlastně není správný výraz, špenát by frčel, kdyby chutnal jako kotleta - je použitelný špenát čerstvý. Properu lístky, natrhám je na menší kousky a buď je maličko podusím v páře, osolím a pokapu přepuštěným máslem nebo rodina "zkousne" fakt, že jsem lístky natrhala na ty nejdrobnější kousíčky a narychlo k masu osmažila na olivovém oleji. Ale je vám to jasné - toho masa musí být v tomto případě víc!!!
Ořechová šarlota
Na moučníky si u nás moc nepotrpíme, ale čas od času přece jen něco upeču, přinejmenším, když má přijít nějaká návštěva, aby bylo co ke kafíčku. Nejraději dělám v takovém případě ořechovou šarlotu. Ořechovou proto, že ořechy máme vlastní, ze zahrádky. Příprava moučníku netrvá ani hodinku a výsledek je dokonalý. Potřebuji k tomu 200 g. dětských piškotů, co jsou protáhlé jako psí kosti, nikoli ty kulaté, 170 g. másla, 170 g. cukru, 100 g. mletých ořechů. A zvlášť na krém 2 decky mléka, 2 žloutky a 25 g. cukru. Na polevu 100 g. čokolády na vaření, 40 g. másla a 2 lžíce vody.Máslo a cukr utřu do pěny, smíchám s ořechy, to je na náplň. Na krém dám do kastrolu žloutky a cukr, po troškách to ředím horkým mlékem, udržuji horké na malém plameni (nesmí se vařit), hned po zašlehání všeho odstavím a nechám zchladnout. Teprve prochladlý krém zapracuji do náplně. Mezitím si vymažu dortovou formu máslem, vysypu jí piškotovými drobečky a vyložím její dno i boky piškoty. Na to naliju půlku vzniklé ořechové náplně, překryji dalšími piškoty, přeliji druhou polovinou náplně a zakončím opět piškoty. Tento výrobek dám do lednice, kde musí být nejméně 12 hodin, nejlépe do druhého dne. Před podáváním už jen rozpustím čokoládu s máslem a vodou (aby byla poleve pěkně leskla). Výrobek potřu - a je hotovo!
Saláty
V českých krajích se většinou pod pojmem "salát" rozumí míchanina čehosi s majonézou, popřípadě salát ovocný nebo zeleninový. Naši bývalí úhlavní kamarádi a nyní málem zase nepřátelé Rusové zato mají ve svých kuchařkách nepřeberně receptů na saláty masové. Nejčastěji bývá zmiňován takzvaný "stoličnyj", který se připravuje z pečené drůbeže či pernaté zvěřiny. Ale to zdaleka není jediný, Rusové tyto vydatné saláty připravují vlastně z jakéhokoli masa, ovšem předem tepelně zpracovaného, buď pečeného nebo vařeného. Do masových salátů se přidává zelenina, přibližně půl na půl. Ale přidat můžete i houby, vařená vejce, brambory, dokonce i jablka. Doplňuje se majonézou nebo jogurtem, prostě - fantazii se meze nekladou. nebudu vám tu popisovat konkrétní recepty, Je to jen návod na to, jak pro začátek můžete třeba zlikvidovat málo estetické kousky masa, které vám zbyly z obraného kuřete nebo kachny. S masovým salátem se to má jako s tím stokrát dobrým dortem, který pekl Čapkův pejsek s kočičkou. A nehleďte na to, že těm to tak docela nevyšlo a že když jim chladnoucí dort ukradl velký zlý pes, i toho otrlce po něm rozbolelo břicho! Do masového salátu můžete ale skutečně nasekat cokoli z toho, co vám chutná a když to provedete s rozumem, špatně po něm nikomu nebude, naopak, všichni se budou olizovat až za ušima. Nezapomeňte, že část masa můžete někdy nastavit i vhodnou uzeninou!
Vepřové ve sladkokyselé omáčce
Nikdy jsem nepřišla na chuť sladkokyselým pokrmům. Když maminka uvařila k masu okurkovou omáčku, kterou zbožňoval můj otec, loutala jsem knedlíky s masem jen tak nasucho a dokázala jsem odolat spojené kritice a hubování obou rodičů. Přece - to dá rozum, buď má být něco kyselé nebo sladké! Ovšem k dovršení mé životní smůly manžel je z domova na podobné kuchňské excesy navyklý a syn se zvrhl asi zčásti po otci, zčásti po dědovi. Jim oběma ulahodím papáním, na které jsem dostala návod od své kamarádky Oly. Nazývý to prostě a výstižně "vepřové ve sladkokyselé omáčce," no, nač nějaké serepetičky s extra jmény! Ve skutečnosti se to velice blíží čínskému jídlu. Vepřovou kýtu nakrájím na kostičky asi 3 cm a pomíchám v těstíčku (1 vejce, lžíce hladké mouky, trochu solamylu a špetka mletého zázvoru). Maso se rychle osmahne na pánvi na oleji. K němu podávám zásadně suchou rozsýpavou rýži. A omáčku vyrobím z 1/4 l. hovězího vývaru (může být i z kostky, ale pravý je lepší), do něj nadrobno pokrájím 2 stroužky česneku. Vůbec nešetřím sojovou omáčkou! Přidám šťávu z celého citronu, 1/4 hodiny vařím, zahustím solamylem. No a protože mým mužským tolik šmakuje, já, ženská nešťastná, co nemá ráda sladkokyselé, přenechá omáčku jim a sama si na rýži a maso zase nedá nic!
Ryba po ostankinsku
S rybami je u nás trochu potíž. A jistě nejsme jediná česká domácnost, kde to takhle chodí. Co chvíli můžete v některém článku číst, že Češi konzumují málo ryb, v porovnání s jinými národy. Inu, já bych to vysvětlila hlavně tím, že ryby jsou relativně hodně drahé. Když koupím kilo jen obyčejného mraženého filé, stojí mně zhruba 120 korun - na pánvi to spejchne a je z toho hromádka, co by nakrmila dvě kočky, člověk je po takovém jídle za hodinu hladov jako lev a ještě při konzumaci musí dávat bacha na kosti. Když koupím za stejné peníze kilo kuřecích řízků nebo dokonce za polovic celé akurátní kuřátko, problém s přehlédnutou kostí odpadá a je z toho jídla pro tříčlenou rodinu na dvakrát. A to vůbec nemluvím o kvalitnějších rybách, které stojí podstatně více. Když holt chci občany motivovat aby žili zdravěji (nikoli samozřejmě pro jejich dobro, ale aby nevyčerpávali kvótu nemocenských pokladen, žili déle a déle pracovali na ty nahoře), musím chcá nechcá zařídit, aby ryby byly nejlacinější potravinou a ony se spořivé hospodyňky přizpůsobí. Za komunistů stálo kilo řízků 36 Kčs, kilo filé 14 kaček, toho o sortu lepšího 16 - a měli jsme rybu dvakrát týdně, ať se to tatínkovi líbilo nebo ne! Přes všechny "rybí" potíže u nás čas od času na nějakou tu rybí specialitu dojde - a mně to projde. Například, když připravím "rybu po ostankinsku". Na to stačí opravdu zmrazené filé nebo treska, původní předpis pro tři osoby stanovuje 200 g. - já dávám víc. Rybu nakrájím na kostičky, sýr (asi 10 dkg) nastrouhám, dále potřebuji 5 - 10 oliv, cibuli - podle velikosti 1 - 4 ks), kečup nebo rajský protlak. Varnou mísu vymažu olejem, na dno pokladu na kolečka pokrájenou a dozlatova osmaženou cibuli. Na ní naházím rybu, pokladu půlky oliv, osolím to, zaliji kečupem, posypu strouhaným sýrem a peču v předehřáté troubě asi 30 minut. K tomuto pokrmu podávám brambory nebo bílý toustový chléb a lehké bílé víno.
Česneková pasta
Někdy po Vánocích začne být v těchto končinách problém s česnekem. V moderních domácnostech nelze nakoupit zásobu a pověsit si cop pod trám, jako tomu bývalo ve starých vlhkých staveních, v panelákových bytech by to bylo vyložené mrhání penězi. V ledničce vydrží nanejvýš hlavička a to ještě jen několik dnů, sušený česnek je prima, ale také se vždycky do všeho nehodí. Já si celé roky připravuji někdy před Vánoci česnek v soli. Ještě než česnek na krámech začne vypadat jako zboží z hodně utahaného second handu, nakoupím několik hlaviček a připravím se na časy příští. Česneku konkrétně kupuji asi 30 deka, ono se ho u nás spotřebuje opravdu hodně. Starší, vyzrálé hlavičky se dají velmi lehce oloupat, ty s tenkou slupkou prostě přeliji horkou vodu a tím se slupka uvolní. Podle návodu mé babičky, která si tuhle kuchyňskou pomůcku připravovala celé roky, česnek se má třít se solí. Tedy, já nevím jak kdo, ale i když si o sobě nemyslím, že jsem v kuchyni úplně levá, tření česneku mi nejde. Takže naprosto klíďo používám nerezový česnekový lis. Stroužky zvážím, abych věděla, kolik mám přidat soli - přidávám asi 1/4. Česnek lisuji do hluboké třecí misky, přidám česnek, paličkou třu, potom směs nacpu do skleničky se šroubovacím víčekm a strčím do lednice. Tento polotovar používám do pokrmů, do bramboračku, bramboráků, na potíraní masa a podobně. Je nutné mít na paměti, že směs již obsahuje sůl a dosolovat pokrmy podle toho!!! Zásadně neuskladňuji česnek v ničem z umělé hmoty ani jej v plastové misce nemíchám, vždy jen nerez, sklo, porcelán! A nechť nikoho nepřekvapí, že směs po krátkém čase pobněkud zmodrá - na závadu to není!!!
Kulajda II
Přiznám se, že nesnáším vůni kopru. V receptech kde je uváděný ho důsledně vynechávám a tam kde to vysloveně vadí, tam si ho musí nasekat a do jídla čerstvý přihodit ti dva moji - ale v tom případě já u toho nejsem, jím někde daleko od nich, například v obýváku při sledování televizních novin. Třeba když jde o kulajdu. Původní můj recept zní: Do hrnce hodit asi 5 středně velkých, oloupaných a rozumně pokrájených brambor s 1 l. vody. Přidat 1 středně velkou pokrájenou cibuli a sůl, 3 - 4 kuličky nového koření, 2 listy bobku, malou hrst spařených krupek. To vše přiklopit a vařit. Když jsou brambory skoro měkké, přidat houby. Nejlepší je lesní směs, vlastnoručně sebraná, hříbky, poddubáci atd. Ale jde to i s kouoenými žampióny, i když chuť není zdaleka taková. S houbami se polévka vaří už maximálně 5 minut. Potom ji zahustím šlehačkou s troškou soli a lžící polohrubé mouky. Když chci mít chuť extra, přidám do toho i 1 zakysanou smetanu. Takto připravenou polévkou vždy doma nadchnu, pokud ji míním podávat jako plnohodnotnou večeři, vklepnu těsně před dovařením vejce - 1 na každou osobu. A kopr, ten si prostě chlapi nasekají sami a sypou si jej přímo do misek!
Květákové karbanátky
Docela bych si dala květákové karbanátky! Kdysi byla taková jídla v zimním období nemožná, nyní sice možná jsou, ale nestojí za nic. Květáky jsou buď dlouhodobě skladněné nebo pocházejí z dovozu a tak či tak nemají tu pravou chuť. Nezbude mi tedy, než si zase počkat na čerstvě dorostlý. Květákové karboše jíme doma rádi všichni, takže i když původní rozpis mám na polovinu květáku (a prý to stačí na tři porce), já použiji vždycky celý jeden středně velký květák. Ten rozeberu na růžičky, uvažím ve slané vodě, necháp okapat a vychladnout. Růžičkyn nasekám co nejdrobněji, přidám sůl a trochu muškátového květu (mnoho ne, to by bylo hořké. A muškátový oříšek zase nepoužívám, protože je až příliš výrazný. ) Přidám žloutky 6 vajec, z bílků ušlehám pevný sníh. Květák, koření a žloutky rozhňácám s moukou (polohrubou, asi 15 dkg). Nakonec lehce zamíchám sníh. Když je hmota příliš vlhká, přidám ještě trošku mouky nebo strouhanky. Tvořím placičky velikosti přibližně stejné, jako má normální masový karbanátek. Rychle je smažím na oleji a dávám je potom okapat na ubrousek. Servíruji s novým bramborem a okurkovým salátem. Ňami ňami!
Zelňačka, zelnice, zelné polévka
Naštěstí my všichni doma máme hodně rádi zelnou polévku, takřečenou zelnici. Zelnice, jak známo, je skoro jako bramborový salát - co rodina, tak se dělá jinak. Já sama ji vařím na několik způsobů. Uvedu ten nejjednodušší, množství stačí bohatě k večeři třem dospělým lidem. Takže: sáček kysaného zelí, asi 7 středně velkých brambor, dvě klobásy (kominické, ostravské, libové párky nebo prostě cokoli v té hmotnosti), sůl, mletá sladká paprika, kostka masoxu, trochu polohrubé mouky. Brambory oloupu, nakrájím na kostky asi 1,5 cm, zaliji vodou v rozumně velkém hrnci, přihodím kostku masoxu, vařím. Zelí vyždímu (tekutinu si nechám na dochucení) a překrájím na co nejmenší kousky. Nakrájím uzeninu na kostičky asi 1/2 centimetru, dám vypéct na pánev. Pokud je tuku na můj vkus mnoho, sliji jej. Na trošku omaštěnou pánev s uzeninou přihodím od oka papriku a nechám maličko zapěnit, naposled přidám asi 2 rovné polévkovlé lžíce mouky a ještě trochu pohoním tu směs po pánvi. Brambory jsou skoro měkké asi po 15 minutách, v té chvíli přidám zelí a veškerý obsah pánve (uzeninu ve sladké paprice a skorojíšce). Zamíchám, ochutnám, dosolím, případně dokyselím vodou ze zelí. Vařím za stálého míchání asi 5 minut, přiklopím poklicí a chvíli nechám dojít.
Zapečené kedlubny s uzeným
Nedali bychom si dnes už něco jarního? Kuchařka mé babičky mi nabízí kedlubny s uzeným masem. Problém je v tom, že dnes už sotva dostanete normálně velké (tedy pardon, naopak normálně malé) kedlubny. Pěstují se různí ti mutanti gigantů, což je sice dobře, člověk si za své peníze také na něco přijde, ale takové tvary se do babiččina receptu nehodí. Na zapékané kedlubny s uzeným masem potřebujete bulvy tak 8 cm. v průměru. Kedlubny je třeba oloupat, opatrně vydlabat jejich vnitřky a naplnit je nadrobno pokrájeným vařeným uzeným masem. Kedlubnové vnitřky se nastrouhají na hrubé části struhadla a smíchají s trochou soli, muškátového oříšku, polohrubé mouky, 1/4 l. šlehačky, 2 žloutky a trochou strouhanky. Do vymaštěné varné mísy se nakladou kedlubny ( na 4 porce se počítá 8 kousků) a to se zahňácá směsí z toho všeho ostatního. V troubě se to prostě peče tak dlouho, až kedlubny změknou a hmota okolo je mírně dohněda. Podává se s vařenými brambory. Jo, množství jsem si dnes nechala z roztržitosti až na konec, všechno jsem vlastně vyjmenovala až na maso. Do 8 kedluben stačí 20 - 25 dkg uzeného.
