Indické jídlo
Moje kolegyně v práci není vegetariánka - od masa zbaští, co jen uvidí. Ale její blízcí přátelé přísahají na rostlinnou stravu a tak se nám, v jedné malé kanceláři, dostane čas od času za vyučenou. Začne to tím, že kolegyňka Stáňa otevře krabici s jídlem, které nám voní a voní. A v té plastové krabici je toho dost a kolegyňka štědře nabízí: "Vezmi si se mnou. Dáš si? Chceš aspoň ochutnat? Tímžto pádem dnes doma občas připravujeme to, čemu já říkám "indické jídlo podle kolegaňky Stáni". Na to je zapotřebí mít v první řadě hlávku květáku. "Stánino indické" připravuji do hluboké litinové pánve a pro tři osoby je celý květák moc, tak jeho větší půlka činí základ. Ale úplně napřed na pánvi na olivovém oleji zapěním čistou kurkumu (asi 2 rovné polévkové lžíce) a malou lžičku tmavého hořčičného semínka. Na to přihodím nadrobno nakrájený květák (asi 2/3 z celkového množství) a 1/3 brambor, pochopitelně oloupaných a nakrájených na kostičky menší než je 1 cm. v průměru. Chvíli dusím, zaliji vřelou vodou a dál dusím pod poklicí, než přidám velmi najemno pokrájenou zelenou papriku, asi tak 2 ks. na pánev. Těsně před dokončením přidám nadrobno nakrájená a oloupaná rajčata, úplně nakonec zaliju směs poctivou smetanou a nechám ještě trochu probublat.
Steak, stejk
Čas od času je nutné pustit chlup a dát do placu jídlo, na kterém se nešetří penězi ani gramáží. U nás to většinou vyhrává takzvaný "důkladný stejk," to si ti moji dva chlapi dají do nosu a ani já se příliš nezamýšlím nad zdravou linií. Protože takové orgie pořádám výhradně, když se něco výjimečného oslavuje, ještě jsem nás finančně nezruinovala, ani nevážíme příliš mnoho. Na "důkladný stejk" je pochopitelně nejlepší svíčková, protože ale na porci pořítám přibližně 30 dkg. masa, leze to přece jen příliš do peněz. Každopádně, stejk lze stejně tak úspěšně zrobit z vysokého kusu svíškové či z hovězího na plátky. Krom svíčkové, která je křehká sama o sobě, ostatní druhy masa je dobré nechat přemrznout v mrazáku, tím se jejich struktura poněkud naruší a maso je potom křehčí. Nakrájím příslušné plátky, naklepu je a důkladně je opepřím čerstvým pepřem a trochu osolím. Nechám je v chladu nějakou dobu odpočinout, potom rychle opékám v pánvi na směsi olivového oleje s troškou másla (a pochopitelně se spoustou cibulky, nakrájené na tenké nudličky). Správný stejk může pozřít pouze člověk, který se nebojí nemoci šílených krav, protože maso má být navrchu pěkně opečené a uvnitř krvavé). Svíčková se dělá rychleji, ale o tužší maso bývá hotové tak za 8 minut. Jako ústupek k těmto jídelním orgiím nedoplňuji maso o smažené hranolky, nýbrž podávám brambory vařené a k tomu na velikém talíři různou nakrýjenou zeleninu podle fantazie, v žádném případě tam u nás nesmí chybět také čerstvá cibule, nakrájená na nudličky. A protože jde o pokrm slavnostní, zapíjíme dobrým červeným vínem!
Mimochodem, výborná příloha jsou třebas grilované papriky.
Zapečená paštika
Dnes je Josefa a já mám klid, protože nikdo z naší rodiny se tak šťastnou náhodou nejmenuje a nikdo z našich známých také ne. Bývaly ale doby, kdy jsme na chalupě přímo proti vratům měly sousedy, kde se Pepové vyskytovali rovnou dva. Protože celá rodina k nám byla vstřícná a v hodně případech nám pomohla, rozumí se, že jsme na Pepíky nikdy nezapomněli. Flaška vodky pro každého byla samozřejmostí, ale jedno dostávali navrch. Pepové totiž u mne kdysi ochutnali domácí paštiku z bílého masa a ač byli odchovanci jitrniček a jelítek a tlačenky z domácího prasátka ( z čehož jsme zase hojně dostávali o zabijačkách k ochutnávce my), po té jemné pochoutce v listovém těstě se mohli málem utlouct. Nad jejich nadšenými tvářemi, když jsem s velikánskou mísou vcházela do dvora, napadla mne pokaždé scéna z románu Waltra Scotta Ivanhoe, konkrétně ta, kdy tlustý mnich z kapličky u sv. Duncana (zakamuflovaný bojovník Robina Hooda, bratr Tuck), sleví, že se dnes nemusí postit, že pojí se svým návštěvníkem, a jak doslova praveno v mém starodávném překladu: "...a v tu ránu byl všemi deseti v paštice!" Nevím, co je na té paštice za vědu, její výroba je vlastně hodně jednoduchá. Potřebuji vařené bílé drůbeží maso a listové těsto. Těstem vyložím vybranou vymazanou formu, (plát asi 3/4 centimetrů tlustý), naplním ji bílým masem, usekaným co nejdrobněji a ochuceným podle fantazie. Já dávám sůl, pepř, hrstku sušeného oregana nebo bazalky a aby to slušně drželo pohromadě, přidám 1 - 2 celá vejce. Masovou směs upleskám, aby vznikla jednotlitá hmota a překryji stejně tlustým plátem těsta i nahoře, jako víkem. Ve víku ale vykrojím několik malých otvorů, aby jimi mohla ven pára. To vše navrchu přeliji dalším rozšlehaným vejcem a peču v hodně předehřáté troubě. ( celkem většinou asi 45 minut)
Ořechový slaný koláč
Velmi laciné a u nás oblíbené jídlo je můj vlastní vynález, kterému pracovně říkám "Ořechový slaný pekáč". Nedá se nic dělat, na zahradě máme dva vlašské ořešáky, plodí jako zblázněný a jejich produkty přece nebudeme vyhazovat! Stejně jich rozdáme po známých plné tašky! Na ořechový pekáč dávám asi 1/2 kila polohrubé mouky, sůl, celý prášek do pečiva, asi 10 dkg strouhaného sýra (nejlépe eidam), 10 dkg jemně usekaných jader vlašských ořechů, vlažné mléko na zadělání podle potřeby (připraveno mám 1/2 litru). S "ořechovým pekáčem" se naprosto nesmolím. Suché ingredience naházím do mísy, promíchám, přidám vejce a zadělám těsto hustoty perníkového, naliji do vymazaného a vysypaného pekáče a peču dozlatova. Upečený obsah pekáče nechám před krájením ochladnout, aby se mi "nezdrcnul", jak říkávala moje babička, potom krájím (podle fantazie a okamžité inspirace, někdy na rovnoměrné kostky, jindy pečeninu překrojím v půli nádoby na podél a potom ukrajuji úhledné plátky). Na talíři zdobím pažitkou, petrželkou, obkládám zeleninou (opět podle momentálního nápadu a podnětu). Jídlo je to vydatné a přestože je nikde v české kuchařce nenajdete, zdá se tak ryze zemité a české, že jsem se stran jeho oblohy nikdy nepustila do experimenů, nikdy jsem se nepokusila o pomeranč, natož třeba o granátové jablko či papáju, to by naši asi nerozchodili. Takhle kyselé domácí okurčičky do pěti centimetrů, s česnekem a mírně pikantní, v nálevu s feferonkou. A když se k tomu najde v lednici vychlazené pivo... Někdy mám pocit, že by zblajzli všechno, i kdybych jim mezi ořechové plátky vpašovala podrážku od staré boty!
Bramborové opečánky
Když rodinu nacpu králíkem se svíčkovou, jak jsem se o tom tuhle zmiňovala, samozřejmě zase jindy musím rozpočet jindy stáhnout. A to činím nejraději krátce po takových hostinách, dokud na ně lačné huby a žaludky mých blízkých nezapomněly, abych to náhlé přiškrcení kohoutků náležitě vysvětlila. Jedním z takřka postních a velmi laciných jídel jsou u nás dost oblíbené bramborové opečánky. To uvařím brambory ve slupce, chladné oloupu, nastrouhám a nějak ochutím. Klidně přidám majoránku nebo oregano a česnek, mohu ale nemusím přdat 1 celé vajíčko, zapracuji trochu hrubé mouky. Tvořím podle nálady malé placičky, válečky nebo kouličky a na oleji smažím dozlatova. Podávám se salátem, nejraději z kysaného zelí, ale může to být i hlávkový nebo kterýkoli jiný, postačí i kyselá domácí okurka nebo zavařená zelenina. Samotné opečánky hustě posýpám pažitkou nebo petrželkou. Pokud k takovéto baště ještě dodám sklenku piva, chlapi se ani moc neškubou, že mají bezmasý den.
Poznámka nenažraného syna: Vynikající též pojídat s orientálně zaměřenými omáčkami, prostě si jen tak udělám mističku chili, kari nebo tak něčeho a smažené placičky si do toho namáčím.
Králičí svíčková
Netrvám na tom, že se u nás musí každou neděli skvít na stole nějaká hutná krmě a ještě k tomu čerstvě upečený moučník ke kávě, taková hospodyňka nejsem, ale občas ke klasickému svátečnímu obědu sáhnu, jaksi pro tradici. Dnes jsme si dali králíka se svíčkovou omáčkou. Někdo se s přípravou svíčkové s prominutím srabí tak složitě, že bych z toho umřela, já to zas tak neprožívám a s králíkem je to vlastně jednoduché. Králíka opláchnu, překrojím na dvě půlky (předek a zadek), ze všech stran ho osolím a umístím ho do hlubokého litinového pekáče s víkem. (Králíka půlím proto, že vcelku se do toho pekáče nevejde). Pokapu ho trochou rozpuštěného másla. Nahrubo nakrájím očištěnou zeleninu - asi čtyři velké mrkve, středně velký celer, petržel a cibuli. Tohle všechno naházím na rozpůlenou mrtvolku, přidám asi 5-6 bobkových listů, 20 kuliček pepře, 5 kuliček nového koření a 5 jalovců a vše zaleju horkou vodou, do které jsem přidala asi lžíci octa. Pekáč dám do chladu a nechám odstát - většinou večer všechno naložím, druhý den ráno peču. Napřed odklopené, potom dusím pod poklicí, nakonec dopékám - všechny fáze asi 1/3 z celkového času. Měkké maso vyjmu, přendám je do menšího pekáčku a šoupnu zpět do trouby aby nevychladlo, zeleninu se zbytkem šťávy nechám natolik ochladnout, abych z ní mohla vybrat na lžíci všechno koření. Ostatek rozmixuji, naliji do kastrolu, přivedu do varu a asi minutu promíchám s 1 smetanou, ve které jsem rozmíchala asi 2 malé lžičky hladké mouky. Dochutím - a jdu servírovat. Králíka podávám rozporcovaného na míse a ozdobeného plátky citrónu. Na množství zkonzumované omáčky naše klasická omáčková nádoba nestačí, takže ji supluje hluboká nerezová miska většího objemu, houskové knedlíky (které hravě uvařím mezi pečením králíka), servíruji v další nerezové míse, ale na pařáku, aby se zespodu neopotily. Netřeba snad dokládat, že ke slušné svíčkové patří kopeček šlehané smetany (kterou v tomto případě v příslušné nádobě ochotně uvrtí lačně slintající muž či syn) a brusinkové želé (které v naší situaci nahrazují takzvané "falešné brusinky" - želé ve značném množství vyrábím z nadnormativních kilogramů červeného rybízu z naší venkovské zahrady). No a k pití se takovou ambrózii sluší zapíjet výhradně nektarem, manžel tedy velmi ochotně sáhne do své vinotéky a vytasí se lehkým červeným! Nedělejte si jen chutě, uvařte si!
Rebarborový koláč
Kalendář pokročil. I když písemně tu sice ještě jaro není, po lehké, ale dlouhé zimě se přece jen už za chvíli objeví na krámě takové zboží, jako třebas rebarbora neboli reveň. A to je dobře, protože i po sebemírnější zimě potřebuje tělo přísun nějakých vitamínů a reveň je jedna z plodin, které je rozumné na jaře konzumovat. Ovšem s mírou, obsahuje hodně kyseliny štavelové a ta může být ve větším množství v těle spíš na škodu. Kompot z rebarbory je sice úžasně chutný, ale já raději připravuji reveňový páj. Předpokládám, že každý ví, že páj je vlastně koláč, ale takový hodně rychlý a množstvím se hodí do malé kulaté formy, nikoli na velký plech, jako koláče Magdaleny Dobromily Rettigové. Prostě páj je koláček, který popsala moje kamarádka v kuchařské knize slovy "ihned k sežrání". Napřed si připravím reveň - očištěnou a oloupanou nakrájím asi na centimetrové kousky, potom si vymažu a vysypu formu, naposled se dám do těsta. Předpis co mám já je na 1 plný šálek prosáté hladké mouky, 1 lžička prášku do pečiva, 6 lžic teplého tuku, špetka soli, 4 lžíce teplé vody, trošku cukru. Z toho vyrobím těsto, (vodu přidávám podle potřeby, někdy na ty 4 lžíce ani nedojde) klasicky rozprostřu do vymazané a vysypané kulaté formy (a po prvním fiasku, kdy mi rozehřátá reveň tekla do formy i do trouby, nikdy nezapomenu okraje těsta pěkně vytáhnout, aby se vytvořila jakási nádobka). Do ní nakladu reveň a posypu hustě cukrem, tradiční žmolenka v tomto případě odpadá. Při pečení páje je podmínka pracovat s těstem rychle!!! Peču v předehřáté troubě a hotový, ještě vlažný páj pravidelně padne k nedělní kávě.
Poctivý vývar
Vzpomínám si na jednu pohádku, která se opírala i o fakta ze života. Když prostá dívka po dlouhém putování dorazila k začarovanému zámku, kde našla v komůrce zraněného prince, nasbírala jitrocel, tím mu rány vyléčila a potom zabila kuřátko a uvařila silnou polévku, aby se pacient posilnil. To ještě netušila, že se něco nastará, než vše přivede k řádnému konci, zranění princové byli v zámku celkem tři, ale všechny tou osvědčenou metodou vyléčila, zlomila zámeckou kletbu a vysvobozená matka princů jí toho nejmladšího a nejhezčího dala za manžela. Do naší rodiny se tedy tímto způsobem nikdy žádný princ nedostal, ale že jitrocel je léčivý, to víme a silnou polévkou léčí ženy z maminčina rodu pacienty také odpradávna. Nezabíjejí ale kvůli tomu kuřátko, spokojují se flákotou hovězího. Na takovou polévku to chce opravdu veliký kus masa, já dávám nejraději míchané:kus klasického žebra s kostí, péro a ještě pořádný kus předního bez kosti. (Je nutné mít na paměti, že zesláblý pacient nemá žaludek úplně v pořádku a ořezat veškerý přebytečný tuk! Ta tam je doba, kdy se nemocní léčili mastnou polévkou z volské oháňky, po té by dneska asi průměrný rekonvalescent rovnou zemřel.). Někdy přidám i kuřecí stehno nebo dvě, ale rovněž: kvůli mastnotě stažené z kůže! A spoustu zeleniny, ta je ve vývaru také hodně d§ležitá! Zeleninu očistím, případně oloupu, ale do velkého hrnce jí házím vcelku. Polévku vařím pod poklicí několik hodin, zeleninu postupně odlovuji, jak je měkká, do vedlejší misky, i kuřecí stehna, maso s kostí až naposled. Vývar cedím přes husté síto, aby v něm nezbyly kůstky, Celkově ho svařím tak na 1,5 l. tekutiny. Rekopnvalescentomi podávám několikrát denně, podle jeho chuti. Buď pouze vývar nebo i rozsekané něco z toho ostatního. Zejména se mi tato polévka osvědčila pro pacienty po dlouhých chřipkách, po dobrání antibiotik. Materiál mám nakopuen od předešlého dne a k vaření polévky vstávám před šestou, abych tak k desáté podávala první šálek. Ještě se mi nestalo, aby po tomhle životabudiči pacient nebyl do 24 hodin výrazně lepší.
Zapečené brambory se sýrem
Hrozně ráda mám jídla, která se dají připravovat do jednoho hrnce - nebo pekáče či zapékací misky, to je fuk, ale aby se při tom nenasvinilo moc nádobí. Myčku nemám, jednak na ni nemám peníze ani místo, také příliš nevěřím v čistotu nádobí, které v uzavřeném prostoru ošudlám několika deckami vody za pomoci silných čistících prostředků. Lesklé bude, to zaručeně - a měřitelně asi i bez bakterií, ale co z něj potm za jiné škodliviny rodina pohltá, to raději nechci vědět. Takže myčka na nádobí jsem já a snažím se pochopitelně toho nádobí mýt co nejméně. Proto ty oblíbené recepty do jednoho hrnce. Například zapečené brambory se sýrem. Pro nás tři potřebuji asi 60 dkg brambor, velkou cibuli, 5 dkg špeku nebo anglické slaniny, několik rajčat nebo rajčatový protlak, trochu žampionů (stačí 3 - 4 větší), 1 hermelín, 1 šlehačku, 2 celá vejce, olej, sůl a špetku majoránky. Oloupané brambory nakrájím na plátky, slaninu a cibuli podusím trochu na pánvi, přidám k tomu pokrájené žampiony a rajčata pokud kečup, tak ten až v konečné fázi). Do vymazané zapékací misky kladu vrstvu brambor, prokládám, směsí z pánve, nakonec zaliju šlehačkou z vejci, osolenou a ochucenou majoránkou a nahoru rozprostřu na plátky nakrájený hermelín.
Mleté bifteky
Moje maminka doma velmi ráda dělávala takzvané "mleté bifteky" Bylo to lacinější, než kupovat maso na bifteky neprave, čili hovězí zadní nebo roštěnku, o pravé svíčkové ani nemluvě. Mamča to neměla tak jednoduché, kopit tenkrát slušné mleté, to byl docela problém, raději si vybírala kus předního hovězího vcelku a ten si doma umlela. Já dělaám mleté bifteky také docela ráda a mám to jednodušší o to, že mleté hovězí dnes většinou dostanu v krámě. maso vyklůopím do misky, osolím, okořením, důkladně prohnětu, případně přidám vajíčko nebo trošku vody, to podle konzistence směsi. A nechám v lednici asi půl hodiny odležet. Potom tvaruji masové placky, které zprudka opékám na pánvi. Takto upravené maso lze servírovat jakkoli, s bramborem, s rýží, zeleninou a nějakou pikantní omáčkou nebo docela jednodušše s chlebem či mezi chleba nebo v žemli jako hamburger. A má to tu výhodu, že naproti hamburgrům v tomto případě víte, co jíte!
Technická poznámka, jde jen o jméno, jinak je to totéž co hamburger. A druhá poznámka, nekupujte na hamburgery maso již umleté, prostě si vyberte nějaký pěkný kousek a ten si umelte doma sami. Jinak ani v dobrém řeznictví nevíte, co do toho namleli.
